不同门店阶梯定价精美餐饮“量体裁衣”接地气

发布时间：2025-05-11　点此：479次

高扣头、低价格等标签逐步出现在了精美餐饮的身上。近来，上榜屡次米其林攻略的北京厨房在不同门店设置了价格梯度，双人餐由200多元至800多元不等。但是，这仅仅是职业一角，现已有不少米其林餐厅推出团购套餐，而且同步上线外卖渠道。从前以请客为主的高端餐厅，也在经过线上渠道探究商务餐、工作餐等更日常的消费场景。在业界人士看来，在顾客关于“质价比”越发垂青的布景下，高端餐饮虽面对应战，但商场需求仍旧存在，要害是怎么依据本身定位进行调整。

套餐订单量月均同比增加超3倍

不同餐厅开端依据周边客群细化营销行动。近来，北京厨房在不同门店设置了价格梯度，例如国贸SKP门店两款双人餐价格均为近800元，DT51门店则出售三款双人餐，价格分别在183—478元，还供给外卖服务，月销量超越400单。据DT51门店工作人员表明，外卖渠道上的菜品口味与门店相同，价格与门店不同是因为外卖渠道有优惠活动，部分套餐仅在外卖渠道上售卖。

设置价格梯度是一方面，多家高端餐厅也开端线上寻觅新增加点。揭露数据显现，到本年6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增加3.7倍。

详细来看，人均1300元的黑珍珠餐厅Amico BJ在群众点评上就推出了816元和584元的单人套餐，扣头力度分别为8.4折和7.5折，菜品包括澳洲M5和牛里脊、黑松露温泉蛋、澳洲牛尾肉西红柿意式细面等菜品。无独有偶，人均1222元的米其林餐厅TRB Hutong推出的单人餐低至6.9折，折后为984元，包括鹅肝、鳕鱼、鳌虾等食材；北京厨房在不同门店设置了价格梯度，SKP店供给798元和785元两款双人餐，大屯DT51门店则出售200元左右的双人餐；米其林一星餐厅GIADA Garden则是以百元左右的单人烘焙套餐招引顾客。

除掉活泼在线上，多家餐厅还经过快闪和联名等方式触摸更多客群。不久前，北京首个美食移动巴士引来了不少顾客打卡，而供给餐食的正是被称为“纽约必吃的十佳牛排馆”的沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse，其店内一块牛排便可卖到上千元，而该巴士中售卖的套餐价格为680元/人。再之前，沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse还曾在北京SKP邻近开出了快闪胶囊车，售卖138元/个的汉堡及店内不供给的小食等产品。别的，米其林一星的素食餐厅山河万朵此前开出冰淇淋快闪活动，冰淇淋价格为26—42元不等，米其林一星餐厅LING LONG（小巧）主厨刘禾森Jason还与Shake Shack推出米其林星厨系列汉堡及奶昔等等。

质价比成新寻求

跟着“米其林餐厅开端卖穷鬼套餐”等相关论题登上热搜，精美餐饮近年来的改动逐步被群众热议，而这也与消费端的新寻求存在相关。依据美团发布的《精美餐饮陈述》，2023年精美餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞赛日趋加重。一起，精美餐饮2023年出现出“高开高闭”现象，约13%的存量精美餐饮门店中止运营，高于从前水平。从趋势来看，精美餐饮客单价出现小幅下降，从2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降约3%。

确实，本年以来，精美餐饮闭店、欠薪的音讯接连传出。本年8月，坐落黄浦江畔外滩十八号三楼、被称为美食地标的L’Atelier 18发布公告称，因与原协作方的留传协作问题，经公司稳重研究决定，宣告公司餐厅和烘焙坊事务暂时休整。一起，该餐厅拖欠员工工资及社保、拖欠供货商钱款等音讯随之被传出。本年上半年，创立于2014年的TIAGO集团，旗下还有当选米其林必比登的泰式餐厅KEAAMI，在其封闭门店后物业方都发布公告称要走司法程序，在北京运营了11年的意大利菜餐厅、接连七年连任黑珍珠餐厅攻略荣誉的Opera BOMBANA则是经过群众号说了再会，但在餐厅宣告歇业的几天后，餐厅门口便出现了物业方的公告函，称租户运营Opera餐厅欠付购物中心租金等费用。

在此布景下，业界攻略也随之调整。近来《2025北京米其林攻略》发布，除了星级餐厅，米其林本年还发布了21家必比登推介餐厅、47家米其林攻略当选餐厅。在这些餐厅中，不乏人均百元左右及以下的餐厅，例如榜单中的方砖厂69号炸酱面（方砖厂胡同）、宜宾招待所、百味园饺子馆等。

在福楼（亚洲）集团行政总厨于洋看来，当下消费端愈加寻求质价比，且许多餐饮品牌都在进行价格比拼，为此，北京福楼法餐厅本年也在全体定价、套餐内容和消费体会性价比等方面作出调整，从各维度和渠道推出优惠活动，让顾客以更低价格享用更好菜品、服务和体会。其实，不管是高端餐厅仍是群众餐饮，现在顾客更懂美食和服务，消费体会、性价比和复购率是查验餐厅的重要规范。对餐厅而言，仅靠交际渠道营销取得流量却留不住顾客是白费的，产品品质和滋味是生计底子，保持杰出线下口碑和提高服务体会才是站稳脚跟的要害。

恰当投合群众化新需求

精美的餐品摆盘，充溢气氛感的红酒杯，精美餐饮往往以拉满顾客的心情价值来揽客，但跟着顾客需求不断改变，精美餐饮胜算几许？

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表明，当时精美餐饮商场形势杂乱，顾客需求虽有上升，但消费习气改变等要素使部分高端消吃力削弱，且新品牌不断涌现、竞赛加重，老品牌若不调整战略或立异就难以保持商场位置，商场格式呈两极分解。虽有应战，但精美餐饮仍未被群众扔掉，可经过精准定位方针客户群、强化品牌特征和差异化优势，以及提高服务、立异菜品、优化环境来招引和留住寻求高品质日子的顾客。

确实，在寻求质价比的当下，生计下来的高端餐饮现已阅历了“初筛”。依据《2023年我国餐饮消费趋势》，字母K出现出一端向上探顶、一端往下掉落的分解走势，而目前我国的餐饮消费出现出了“K形分解”、健康务实消费当道的趋势。详细来说，建议高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大时机承接住年代的盈利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪奢华与轻奢华的企业则有或许被逼入恶性竞赛的为难地步，不得不在有限的资源和萎缩的商场中追求改变，归于“K”向下走远的笔画。

正因如此，高端餐饮怎么提高抗危险才能的问题才亟待解决。财经评论员张雪峰以为，精美餐饮能够测验恰当走向群众化，但这并不意味着抛弃高端定位，而是经过调整战略使得其产品和服务愈加多元化，以习惯愈加杂乱和多变的商场需求。赛道未来的开展要害取决于它能否在保存高端定位的一起，经过立异与多元化开展应对商场改变，从而在竞赛中取得继续的生计和增加时机。

北京商报记者张天元

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